西式餐饮也没那么简单

复制扩张的标准化问题是所有餐饮企业都要面对的共通性难题。因为只有确保产品达致某一标准的同质化，才能够成功复制。而餐饮产品的复杂性使得其在表现个性化上游刃有余，却很难实现同质化。

《基因生物学》（ Genome Biology ）杂志上的一篇论文说，人类在很长一段时间内都十分愚蠢，在长达200万年的时间里只能制造简单的石头工具，然而到了45万年前，人类的大脑突然变聪明了。这篇论文的鲜明观点是：“人类早期发明的烹饪可能是刺激大脑认知能力飞跃的主要因素。”

由此可见，烹饪的全过程（ 从食材前期的准备 、 搭配 ， 到后期的烹制 、 调配 ）是人类大脑所能进行的最复杂的生物化学反应之一。若非如此，又怎能促进大脑的进化？而每个人的大脑又都是独一无二的，其复杂的生化反应过程当然也因人而异。由此，当那些大厨们开始烹制美味时，就像世界上找不到完全相同的两片树叶一样，我们也不可能找到完全相同的两个人类大脑来手工调制出口味完全相同的佳肴。

与传统的中式餐饮相比，传统的西式餐饮要简单得多。但是，尽管如此，要将传统的西式餐饮改造为可以连锁复制的经营模式也并不容易。

比如，巴黎塞纳河畔的银塔餐厅（La Tour d’Argent）是世界上最著名的餐厅之一，至今已经有400多年的历史。银塔餐厅号称是“全巴黎最富丽堂皇的接待厅”，英国女王、丘吉尔、肯尼迪、罗斯福等政要名人都曾经光临过，他们的大幅照片被悬挂在等候厅的墙上。

19世纪时，时任银塔餐厅主厨的“大费德利克”（Frederic）将被法国人誉为“神奇的食谱”的血鸭发扬光大，成为该餐厅的重要特色。为了打击仿冒者，银塔餐厅把烹饪的每一只鸭子都编上号码，标注在卡片上，随鸭子一同上桌。这个号码决不重复，而是像流水般永续流传。英国国王爱德华七世是最早来吃“血鸭”的名人，当时他的号码是328号。著名影星伊丽莎白·泰勒的号码是579 051，“喜剧之王”卓别林吃到的鸭子的号码是253 652。

“血鸭”并非银塔餐厅的独家专利，其他饭店餐馆同样也可以烹制这道法国名菜，但是唯一能令人们趋之若鹜的只有银塔餐厅经由“大费德利克”精心研制、独家改良的“血鸭”。在这里，大厨Frederic就是一个独特性、个性化的代表，没有任何其他人可以将其替代。

再比如，位于西班牙的世界顶级餐厅El Bulli。这是一家在每年的世界餐厅评选中几乎总是位列前三甲的餐厅，其间还有数年蝉联榜首。美国的《时代》周刊曾经这样写道：“……吹毛求疵的批评家也承认，El Bulli成了世界各地的美食爱好者的朝圣之地，它激起了令人眩晕的体验冲动。”

El Bulli每年只经营半年，而且只卖晚餐，每晚20桌，全年能够提供的餐位不到8 000人次。但每年的预订量则超过200万人次！通常需要提前一年预定，往往离开始营业还有三个月的时候，预订量就满额了。餐厅的主厨费兰·阿德里亚（Ferran Adria）在2010年1月于西班牙马德里举行的新闻发布会上宣布，El Bulli将在2012—2013年歇业两年。这也意味着那些尚未拿到2011年预约号的食客，至少要等到2014年才有可能得偿所愿。

像大费德利克和费兰·阿德里亚这样的主厨是不可复制的，这也决定了银塔餐厅和El Bulli餐厅也是不可能大规模复制的。这样极具个性化的餐厅，即便是交给最擅长连锁复制的麦当劳、肯德基来经营，恐怕也会望洋兴叹，徒唤奈何吧？